Otravă cu potenţiator de gust. În 40 de ani termenul de valabilitate al mezelurilor a crescut de 15 ori. Ce spune un expert despre reţetele de pe vremuri VIDEO

Dacă în urmă cu 40 de ani termenul de valabilitate al parizelului, de exemplu, era de patru zile, azi el este de două luni. În anii ’70 reţetele de mezel prevedeau 70 la sută carne, acum procentul este de 20 la sută, restul fiind substituenţi

Care este diferenţa între mezelurile produse în urmă cu 30-40 de ani şi cele produse în ultimii ani? Cu ce au fost înlocuite ingredientele de pe vremuri şi care este diferenţa valabilităţii între parizerul din anii ‘80 şi anul 2014? Ne-a ajutat să găsim răspunsurile aceste întrebări  Tania Manole, expert la Biroul de Producţie de la fosta Întreprindere de Industrie a Cărnii din Deva. Astăzi este director tehnic al unei firme din Hunedoara, care se ocupă cu producţia de conserve.

Tania Manole

Tania Manole

 Înainte de era MDM: carne calitatea I, pentru parizer

“În principal, în acea perioadă, înainte deci de apariţia aditivilor pe piaţă,  în reţetele de mezeluri se folosea carnea de vită, porc sau oaie. Cam 70 la sută din componenţa unui produs era carnea. În funcţie de reţetă se mai folosea slănină, un maximum de 2 la sută condimente şi apă tehnologică, care ajuta la texturarea uniformă a produsului”, explică Tania Manole. Pentru reţeta de parizer de exemplu, se folosea 65 la sută carne de vită calitatea I, 35 la sută slănină, condimente şi apă tehnologică. Ca şi conservant se foloseau nitriţii sau nitratul de sodiu într-o cantitate infimă. Termenul de garanţie: maximum patru zile. Acum,  pe lângă sare, ingredientele inscripţionate în reţete cuprind proteine vegetale, gume vegetale, coloranţi, conservanţi, lianţi şi câte şi mai câte substanţe care nu ar avea ce să caute în farfurie. Câştigul e dublu: din puţină carne iese mult mezel iar termenul de garanţie la parizerul actual din comerţ a ajuns la două luni.

Şmecheria cu saramura plătită ca mezel

Şi acum 30-40 de ani se folosea în unele cazuri injectarea cărnii cu o soluţie de tip saramură, dar aceasta avea dublu scop: sărarea cărnii la interior, dar şi frăgezirea acesteia. Prin tratamentul termic care urma, cărnurile saramurate “scăpau” între 20 şi 40 la sută din surplusul de apă şi sare. „Acum, cărnurile sunt injectate cu saramură printr-un proces de malaxare, prin care saramura se fixează în produs, obţinând la suprafaţă o peliculă de protecţie care nu mai dă posibilatea eliminării parţiale a saramurii folosite. În acest fel, produsul finit trage mai greu la cântar”, povesteşte femeia.

Industrializarea cărnii model post-decembrist

Din 1990 au pătruns în România pe scară largă produsele sintetice, de substituire. De la prepararea cărnii şi până la desfacere, graţie noilor tehnologii dar şi a ingredientelor “minune” care “înmulţesc” materia primă, totul s-a schimbat în ultimii 40 de ani. Nu neapărat în bine. Lista aditivilor alimentari, folosiţi în 2014 în industria alimentară conţine peste o mie de E-uri. Dintre aceştia, peste 48 de E-uri sunt folosiţi ca şi conservanţi, 43 drept coloranţi, 18 potenţiatori de gust şi peste 20 de emulgatori.

 “Afumate” fără…fum

O mare parte a proceselor de tratament termic cum ar fi afumarea la cald sau afumarea rece s-au “pierdut”  pe drum. Acum, în multe cazuri, afumarea se face cu un fel  de emulsie de fum, care apoi se “topeşte” efectiv când carnea respectivă este gătită, rezultând un fel de piftie “modernă”. Dintr-un ciolan afumat  cu emulsie şi pus la fiert rezultă apă cu gelatină şi o treime din cantitatea iniţială de carne.

MDM şi grăsimi “strecurate” în reţete

Chemikalien Hormone im FleischDeşi se ştie că unele componente folosite azi în industria preparării cărnii sunt responsabile de apariţia unor boli, nimeni nu ia măsuri. „Prin procedeul de carne separată mecanic MDM, resturile de carne rezultate se malaxează la un loc cu oase, piele şi măduvă osoasă, în cazul carcaselor de pui. Pe lîngă oasele transformate în praf, oamenii consumă şi piele de pui, în mod inconştient, care conţinînd colagen este greu de asimiliat de către organism. Boala provocată de consumul excesiv este guta”, mai spune Tania Manole.

Toxic, dar ieftin

Carnea este tot mai des înlocuită cu substituenţi care de multe ori sunt toxici sau cancerigeni, rezultând la raft produse mai ieftine, care se vând repede. Aceste mezeluri-surogat acordate tuturor categoriilor de cumpărători, au de fapt un conţinut redus de carne, restul fiind înlocuitori şi E-uri. Ca o comparaţie, celebrul salam de soia mult hulit în anii ’80 conţinea doar trei la sută soia, 2,5 la sută emulsie de şoric, restul fiind carne, slănină şi condimente.“Nu s-au uitat în totalitate vechile tehnologii sau vechile reţete. Acestea se mai folosesc pentru produsele premium, care sunt scumpe, deci neaccesibile persoanelor cu venituri mici. Aşadar producătorii se axează în principal pe produsele ieftine, care se vând repede”, mai spune directorul tehnic.

 

[box]Termen garanţie mare, produs slab calitativ

Dovada faptului că în industria prelucrării cărnii, produsele finite sunt împănate cu conservanţi este numărul mare de zile pentru care aceste produse au termen de granţie. Comparaţie este făcută între aceleaşi produse din anii ‘80 şi din 2014. Preparate proaspete- crenvuşti, parizer, caltaboşi, tobă, etc. – înainte, 4 zile/ acum, până la 60 de zile Produse afumate (salam sau cârnaţi semiafumaţi) – înainte, 10 zile/ acum, până la 90 de zile Specialităţi – muşchi ţigănesc, cotlet haiducesc, ceafă afumată – înainte, 10 zile, acum 30 de zile[/box]

 

[box style=”rounded” border=”full”]Tradiţional, înseamnă ca pe vremea bunicilor

traditionalPentru a curăţa piaţa de numărul mare de produse surogat, dar comercializate ca tradiţionale, autorităţile s-au gîndit la o strategie. În acest scop, Ministerul Agriculturii a pus în dezbatere publică un ordin care va reglementa procedura de atestare a produselor alimentare obţinute conform reţetelor consacrate româneşti, în vederea realizării unui Registru Naţional cu acestea. A produce un aliment dupa o reţetă consacrată înseamnă ca produsul respectiv are aceeaşi compoziţie ca aceea folosită de bunici sau străbunici. Pentru a fi în Registrul Naţional, producătorii trebuie să depună o cerere de înscriere şi documente care să ateste faptul că folosesc reţete ca pe vremuri la direcţia judeţeană agricolă. De asemenea, Ministerul Agriculturii vrea să pună şi un semn distinctiv, uşor recognoscibil, pe produsele tradiţionale româneşti. Aceste reglementări ar urma să fie “puse pe roţi”, în următoarele trei luni.[/box]

 

Un video pentru exemplificare cum se fabrică în zilele noastre crenvurştii

Comentarii FB

comentarii




Răspuns la “Otravă cu potenţiator de gust. În 40 de ani termenul de valabilitate al mezelurilor a crescut de 15 ori. Ce spune un expert despre reţetele de pe vremuri VIDEO

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

trei × trei =

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

ACTUALITATE
Primarul Devei a cerut rezilierea contractului cu firma de salubrizare         Scene cumplite într-o spălătorie: un copil a fost rănit, doi angajați au scăpat ca prin minune înainte de a fi striviți de o mașină. Totul a fost înregistrat video         Copil adus la Urgențe după ce a fost mușcat de un șarpe         „Și tu decizi pentru Brad!” USR Brad îl obligă pe Cazacu să-i respecte pe brădeni         Alunecări de teren pe șoseaua Lacului Cinciș         Scandal în fața adăpostului de câini fără stăpân din Călan         Carmen Hărău: „Alarmă în primării: nu mai sunt bani!”         “Și tu decizi pentru Brad!” USR Brad îl obligă pe Cazacu să-i respecte pe brădeni         Povestea zidului uriaș de pe Autostrada Lugoj – Deva         Cele 11 brățări dacice de aur masiv rămase dispărute         ASEDIAŢI DE EVENIMENTE. Garda Cetăţii în acţiune fitness în aer liber la Cetatea Deva         „SCÂRŢ-SCARŢ” PÂNĂ VINERI. Primarul Devei păsuieşte gunoierul cu trei zile         SĂRBĂTOAREA MOŢILOR. Sâmbătă începe Târgul de Fete de pe Muntele Găina         PARLAMENTUL EUROPEAN. Siegfried Mureșan cere aderarea României la spațiul Schengen         Castelul Corvinilor va intra în șantier în luna august         INVESTIȚIE Ce localități din Hunedoara vor fi racordate la noua rețea de gaze naturale         Sistem de supraveghere video pe străzile Simeriei         Autostrada Lugoj – Deva. Cele mai recente imagini aeriene de pe Loturile 3 și 4. Cât mai e de lucru         Emblema de onoare a M.A.I. conferită unui jandarm hunedorean         BINE CĂ N-A VENIT MADONA! Nedeia Vulcăneană l-a prins pe Ile Primarul cu closetul „pe vine”